A carne representa uma excelente fonte de proteína animal, e nutricionalmente favorece-nos pela sua riqueza em proteína, ferro hémico e vitamina B12, entre outros macro e micronutrientes, contudo o seu desfavorável teor de gordura saturada apresenta uma das principais razões para que reduzamos o seu consumo.
Esta é também uma das principais razões porque hoje se aconselha a redução de proteína animal e a outra razão é que, quando o consumo de proteína é desequilibrado, o organismo compensa excretando ácido úrico, sobrecarregando os rins para a sua filtração e eliminação.
Este facto está na origem da meticulosa recomendação para que as crianças mais precoces consumam doses discretas de alimentos proteicos como carne/peixe/ovo (já que os lácteos, os cereais e os hortícolas também são ricos em proteína), protegendo assim o imaturo sistema renal infantil e preservando, tanto quanto possível, o equilíbrio metabólico.
Por outro lado, o teor nutricional que a carne possui, e elevada riqueza em água, torna este alimento favorável para o desenvolvimento de bactérias! Por isso, é pertinente focar os principais cuidados que devem respeitar em casa para, satisfatoriamente comprar uma carne de qualidade e com a máxima segurança!
Então os principais cuidados a seguir quando comprar carne são:
1. Comprar num ponto de venda com bastante rotatividade
Adquira a carne em locais de rotatividade máxima e faça as suas compras nos dias de abastecimento:
a) Apresenta um estado superior de frescura: salvo se embalada a vácuo, a carne apresenta sempre um tom vermelho vivo, uniforme e sem viscosidade ou manchas. Se comprar carne embalada poderá verificar o estado de frescura no rótulo: além da sugestão de preparação (estufado, assado, cozido), a rotulagem permite avaliar a data de abate do animal e a data de corte.
E mais importante ainda: o prazo máximo para a consumir (sugestão: se congelar, este prazo prolonga-se por mais 3 meses mas cozinhe imediatamente, depois de descongelado).
b) A carne merece o melhor corte que pode comprometer a sua textura no resultado final. Muitas vezes estranha como uma carne de boa qualidade se encontra rija…este facto está relacionado com o corte deficiente executado. Saiba, no entanto, que a apresentação de já se encontrar cortada (bifes, frango em pedaços…) acelera o risco de se contaminar e, por conseguinte, se deteriorar. Por isso, a carne cortada, deve ser cozinhada/congelada/preparada mais rapidamente que uma peça inteira (ex. frango inteiro versus frango em pedaços) caso não esteja embalada individualmente.
c) Se comprar carne embalada prefira dividida em porções. Se pretende adquirir maior quantidade, e para diferentes refeições, leve mais embalagens. E em casa, utilize apenas as quantidades à medida das necessidades tendo o cuidado de manter a carne, para consumo a curto prazo, nas embalagens de origem e sem as abrir.
Na grande parte dos casos, a carne é embalada em sistema de atmosfera modificada que consiste na remoção parcial do oxigénio (que favorece o desenvolvimento bacteriano) e é substituído por azoto e/ou dióxido de carbono. Estes gases são inócuos para o consumidor, não comprometem a qualidade da carne e destinam-se a retardar a degradação da mesma. Portanto o ideal é que uma vez aberta uma embalagem, cozinhe e/ou congele o quanto antes toda a carne nela contida.
Pode deixar a carne fresca alguns dias mais no frigorífico, mas saiba que o risco de contaminação é elevadíssimo, quebrada a atmosfera modificada e aberta a embalagem. É preferível congelar logo ou cozinhar tudo de uma vez! Lembre-se: as bactérias desenvolvem-se rapidamente na carne…e se se multiplicarem até níveis inseguros poderão comprometer a saúde de todos caso a sua confeção não tenha sido totalmente controlada o que, no ambiente doméstico, é mais difícil assegurar.
A embalagem a vácuo merece a máxima credibilidade e aumenta consideravelmente o tempo de vida da carne. Apenas tenha presente que a cor da carne é mais escura mas cuja tonalidade é recuperada alguns minutos depois da embalagem de vácuo aberta.
d) Cuidado com as promoções. Verifique sempre a origem da carne e a data de abate, no rótulo, caso se trate de carne embalada. Nos talhos de rua analise a frescura da carne inspecionando a sua cor viva, livre de manchas e gordura esbranquiçada. Organize-se para, no mesmo dia em que compra a carne, a preparar e cozinhar ou a temperar, preservando no frigorífico. Desse modo, garante que o alimento dura mais tempo e não acarreta riscos para a saúde.
2. Cumprir os cuidados de armazenamento
Terminado o processo de compra, no local de venda, e sabendo que deve comprar estes alimentos no final da lista de compras, assegure que usa um saco térmico e refrigere a carne, logo que chega a casa.
Dica: está nas compras, e não regressa imediatamente a casa? Compre alguns congelados de alimentos não preparados (ex. peixe para cozer, moelas) garantindo assim que preservam o frio, no interior do saco térmico, por mais tempo. Claro está que, chegada a casa, estes alimentos em processo de descongelação devem ser descongelados no frigorífico e cozinhados no dia seguinte…
3. Cumprir os cuidados de preparação
Tenha em atenção que a carne veicula sempre bactérias. Por isso é necessário assegurar sempre que não se desenvolvem até níveis que atinjam o consumidor, o que varia de espécie para espécie bacteriana, umas patogénicas, outras degradativas!
Por isso, decorrido pouco tempo após a sua compra, e menos tempo ainda após a sua descongelação, deve cozinhar o tempo suficiente para que, no centro da peça de carne, seja assegurada uma temperatura suficientemente alta (superior a 70ºC) que assegure a sua adequada cozedura.
Isto é particularmente crítico nos fritos e grelhados, quando a técnica para conseguir o máximo sabor é lume forte no início, que confere a capa crocante, dourada e lume brando depois, assegurando a cozedura interior. Por isso, cumpra esta dica culinária que dará mais sabor aos seus cozinhados, tornando-os mais suculentos, mas não apresse a 2ª fase do processo, quando reduzir a temperatura.
Claro está que há adeptos de carne mal passada mas nesse caso, ordem máxima para comprar o mais próximo possível da data do consumo e consumir imediatamente após a sua confeção! E não servir a crianças porque a sua extrema vulnerabilidade assim o exige.
4. Consumir rapidamente
Ainda assim, após o processo culinário, a carne continua a ser atrativa para as bactérias…Por isso, trate de a consumir o mais rápido possível, seja na próxima refeição ou até transformando a sua apresentação, aproveitando sobras.
Dicas a ter em conta:
Nem sempre há vontade de cozinhar, decorridos por vezes, extenuantes processos de compras e tudo o mais para fazer a seguir… Então deve congelar logo as embalagens que não precisa para esse ou para o dia seguinte. O que tem que cozinhar em breve, merece a sua maior preocupação:
a) Se está em processo de descongelação, guardo na parte mais fria do frigorífico, nos combinados corresponde à prateleira acima da gaveta dos legumes. Assim, ganha mais 1-2 dias até que o alimento esteja totalmente descongelado. Depois disso ainda tem, admitindo que conhece a sua frescura, mais 1-2 dias para a sua preparação.
b) Se está fresco, guarde também na zona de maior frio. Mas neste caso a prioridade é máxima: deve cozinhar até ao dia seguinte. Mas para ficar mais tranquila, tempere a carne, adicionando vinho, ervas aromáticas e alho fresco. Mas existe uma regra de ouro: o sal só deve ser acrescentado após o momento da confeção, nunca antes. Porque remove água à carne tornando-a mais rija. Isto é particularmente importante nas peças de novilho/vitela de máxima qualidade (ex. lombo) cujo sal lhes extrai muita água, anulando a suculência que se pretende no final.
Nunca guardar sobras por mais de 24 horas
Dê asas à imaginação e invente! Pique, refogue, acrescente cogumelos e um pouco de farinha maizena, no final, para incorporar um pouco. Algumas ervas aromáticas, e faça um puré, uns rissóis de carne ou uma reciclada massa à bolonhesa…ou um souflée de carne!
Se não tem sítio no congelador, e não vai consumir nos próximos dias, compre em menor quantidade.
E porque há pressa para armazenar tudo, seja no frigorífico seja no congelador , peça amavelmente ao senhor do talho para ter a gentileza de a cortar para o fim que deseja… procure pois ir ao talho quando houver menos movimento.
E como saber que a carne está fresca…?
- Existem alguns indícios que evidenciam se a carne já se encontra sem qualidade:
- Apresenta normalmente um cheiro forte.
- Apresenta, por vezes, alteração da cor, nas extremidades, e em manchas, normalmente um tom acastanhado.
- A gordura visível apresenta-se de cor amarelo forte e não amarelo esbranquiçado como deveria suceder, no auge da sua frescura.
- Infalível, é quase sempre o toque, que ao apresentar-se “melado”, demonstra que a carne se encontra em processo de degradação. Rejeite!
Se detetar, em algum momento, que a carne se encontra imprópria, apresente a sua reclamação nos serviços, sem constrangimentos ou pudor. Além de fazer valer os seus direitos de consumidor ainda estará a contribuir para uma sociedade mais informada e para a melhoria de qualidade dos serviços que, diariamente, nos são assegurados.
